发酵过程中褐变

发酵过程中褐变是指在发酵过程中，由于蛋白质、糖类等营养成分被微生物酵解产生的一些化学变化，导致食物变得更加棕色或暗淡。这是因为在发酵过程中，微生物会分解尚未被代谢物质中的营养物质，其中含有大量的胡萝卜素、麦芽糖和氨基酸等化合物。这些营养物质会与氧化物发生反应，形成棕色咖啡因类的分子。这种棕色的变化是由一系列路反应引起的，其中包括蛋白质和糖类的糖化和非酶的褐化反应。这种褐变不仅会影响食物的外观和口感，还会影响产品的香气和营养成分。